Rotolos de berinjela com espinafre

Ingredientes

8 folhas de massa de lasanha sem glúten
2 berinjelas pequenas
1 molho de espinafres frescos
1 cebola
3 dentes de alho
Sumo de meio limão
Sal marinho
Pimenta
Noz Moscada
Azeite extra-virgem

Molho

1 cebola pequena
2 tomates
1 dente de alho
100 ml de água
Louro em pó
1 1/2 colher de sopa de salva picada
Sal marinho 
Pimenta
óleo de coco

Cortar as berinjelas em fatias no sentido longitudinal. Colocá-las lado a lado num tabuleiro forrado com papel vegetal. Numa taça, juntar um fio generoso de azeite e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Pincelar as fatias de berinjela com esta mistura e levar ao forno a 220º durante 20 minutos, virando a meio do tempo. Retirar do forno e regar com o sumo de limão.

Picar a cebola, o alho e refogar no óleo de coco. Quando estiverem dourados, adicionar os espinafres picados. Tempere com sal marinho e pimenta.

Molho

Pique a cebola e o dente de alho e refogar no óleo de coco. Junte o tomate cortado em cubinhos e o louro. Tampe e deixe cozinhar. Coloque uma panela com água e sal para ferver. Junte as lâminas de lasanha sem glúten duas a duas e deixar cozinhar. Dispor as lâminas lado a lado numa tábua de corte.

Por cima de cada lâmina colocar uma fatia de berinjela (ou duas, se forem das mais pequenas) e por cima espalhar uma colher de sopa de espinafres salteados. Enrolar, cortar os rolinhos em duas metades e dispor no molho de tomate uns ao lado dos outros. 
Regar os rolinhos com a outra metade do molho de tomate e levar ao forno a 200º durante 25 minutos.